Factores intrínsecos, implicitos y extrinsecos

Hay una serie de factores que influyen en la supervivencia y desarrollo microbiano en los alimentos. Por ello distinguimos distintos tipos de factores como son intrínsecos, implícitos y extrínsecos.

Factores intrínsecos: son aquellos elementos que forman parte de integral de un alimento. Se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento. Entre estos factores están:

 - Sustancias antimicrobianas: aquellas que combaten o atacan a los microbios, y dentro de estas sustancias existen distintas clases como son las naturales, las residuales y las adicionadas.

- Potencial de hidrógeno (pH)

- Actividad del agua (Aw)
  
- Potencial óxido-reducción

- Integridad

- Nutrientes

Factores implícitos: relaciones establecidas entre los microorganismos como consecuencia de los factores intrinsecos y extrinsecos. Entre estos factores encontramos:

-  Estado fisiológico

-  Adaptación al sustrato

- Velocidad de crecimiento

- Asociaciones microbianas


Factores extrínsecos: son aquellos elementos que conforman el medio ambiente y que afectan tanto a los microbios como al alimento. Entre los factores extrínsecos distinguimos los siguientes:

- Temperatura

- Humedad relativa 

- Asociaciones anti microbianas 

- Atmósfera