Mecanismos de contaminación de los alimentos

¿Qué es contaminación?
Es la entrada de agentes físicos, químicos y biológicos en un alimento ajenos a su composición natural o legalmente autorizada.

Desde el punto de vista toxicológico, nos encontramos con dos tipos de contaminación que son:
- Contaminación Abiótica: aquella generada por la presencia de componentes ajenos de naturaleza química, como por ejemplo aditivos no autorizados, residuos ambientales o derivados industriales.

- Contaminación Biótica: es la producida por la existencia de agentes extraños de origen biológico en los alimentos como bacterias, virus, hongos o parásitos.


Los alimentos pueden ser el vehiculo de muchos agentes de naturaleza diferente, que pueden alterar o no sus caracteristicas. Por ello debemos disntinguir distintos tipos de contaminación:

- Química: debido al ingreso de reactivos químicos en un alimento durante los procesos de almacenamiento, elaboracion, cocinado o envasado.

- Física: debido a la incorporación de cuerpos extaños al alimento. Son mezclados con el alimento durante el almacenamiento, elaboración o cocinado.

- Biológica: se debe al ingreso de microorganismos al alimento durante los procesos de elaboracion, almacenamiento, cocinado o envasado.

También hay otro punto que debemos tener en cuenta, y es las diferentes formas de contaminacion que existen,referidas a la manera en la que ocurre la contaminacion del producto, y son las siguientes:

- Contaminación de origen: proceso mediante el cual ingresan los microbios al alimento, en el momento en que se genera.

- Contaminación directa: el microbio llega sin ningun intermediario al alimento.

- Contaminación cruzada: proceso mediante el cual los microorganismos son transportados a traves de un tercero, desde un producto contaminado a un alimento sano.

Realmente, cuando hablamos de mecanismos de contaminación, nos referimos concretamente a los elementos que contribuyen de manera crítica en el ingreso de los germenes al hombre y a los alimentos. Estos elementos son los siguientes: reservorios, fómites, vectores. Pero para distinguir estos los mecanismos de las fuentes de contaminación, tenemos que decir que las fuentes de contaminación son los lugares de procedencia u origen de los agentes contaminantes, y estas fuentes son el agua, la tierra, el aire, los utensilios usados, los ingredientes, la fauna..